Ventilación en cocinas profesionales según el RITE: guía completa

En el ámbito de la hostelería profesional y las cocinas escolares o industriales, la ventilación no es una simple recomendación: es un requisito legal y técnico que impacta directamente en la seguridad, el confort y la eficiencia energética de los establecimientos. La normativa que regula la aportación de aire y la climatización en estos espacios es el RITE (Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios), mientras que la extracción de humos y grasas se encuentra bajo la regulación del CTE y normas UNE.

La correcta instalación de mobiliario de hostelería de acero inoxidable en estas cocinas es un factor clave para cumplir con la normativa, garantizar higiene y durabilidad, y optimizar los sistemas de ventilación.

El papel del RITE en la ventilación de cocinas profesionales

El RITE establece los criterios técnicos para asegurar aire de calidad y confort térmico en espacios de uso público o privado. En cocinas profesionales, regula específicamente la ventilación de aportación y la climatización, mientras que la extracción de humos, vapores y grasas requiere cumplir con el CTE DB SI, DB HS y normas UNE.

Es fundamental diferenciar entre:

• Ventilación de extracción: elimina humos, vapores y grasas. Regulada por CTE y normas UNE.
• Ventilación de aportación y climatización: asegura aire limpio y confort térmico, regulada directamente por RITE.

Una cocina profesional moderna no puede prescindir de ninguno de estos elementos. Por ejemplo, contar con filtros campana extractora industrial adecuados es esencial para cumplir la normativa, retener grasas y partículas, y proteger la salud del personal.

Elementos de ventilación regulados por el RITE

El RITE se centra en garantizar aire limpio y bienestar del personal. Sus principales exigencias incluyen:

1. Caudal mínimo de aire exterior

La normativa exige un flujo suficiente de aire renovado para:

• Controlar la concentración de CO₂.
• Asegurar renovación de aire por persona.
• Eliminar contaminantes no relacionados con la cocción.

Esto previene ambientes saturados de calor y humedad, protegiendo la salud y productividad del personal.

2. Control de temperatura y humedad

El RITE garantiza confort térmico evitando:

• Sobrecalentamiento constante.
• Humedades elevadas.
• Estrés térmico que reduzca la eficiencia laboral.

3. Filtración del aire exterior

El aire introducido debe estar filtrado según la calidad del aire exterior (ODA). Se recomienda:

• Prefiltros G4.
• Filtros F7 o equivalentes.

4. Sistemas de recuperación de energía

En instalaciones con grandes caudales, es obligatorio usar sistemas de recuperación de energía para mejorar eficiencia y reducir consumo:

• Recuperadores rotativos.
• Recuperadores de placas.
• Intercambiadores estáticos o de flujo cruzado.

Aspectos de ventilación no regulados por el RITE

El RITE no cubre la extracción de humos, vapores y grasas, que incluye:

• Campanas extractoras industriales.
• Conductos de extracción.
• Velocidades de captación.
• Ventiladores F400/30.
• Torres de ventilación.
• Caudales específicos según el equipo de cocción.

Estos elementos se regulan mediante CTE y normas UNE. La correcta elección de campana extractora industrial es clave para cumplir con todas las normativas y garantizar seguridad.

Aplicación práctica: cuándo aplicar RITE y cuándo CTE

Cálculo de caudales mínimos de extracción

Para garantizar una extracción eficiente, se aplica la fórmula:

Q = v × A

• Q: Caudal de aire (m³/s)
• v: Velocidad de captación (m/s)
• A: Superficie de boca de campana (m²)

Rangos recomendados:

• 0.25 a 0.40 m/s para equipos de baja emisión.
• 0.40 a 0.50 m/s para freidoras, planchas y equipos de alta emisión.

Se exige también:

• Extractores F400/30.
• Conductos metálicos estancos.
• Registros de limpieza cada 3 metros.
• Salida independiente a cubierta.

Aire de aportación: punto de encuentro entre normativa y seguridad

El aire de aportación debe cubrir entre el 85% y el 95% del aire extraído, evitando depresiones, retorno de gases y arrastre de humo. Puede ser:

• Natural, limitado.
• Forzado, más habitual en hostelería.
• Difundido desde falso techo o frontal de campana.

Este sistema representa la perfecta unión entre los requisitos del RITE, la renovación de aire del CTE HS 3 y la seguridad industrial y equipamiento de hostelería. El mobiliario de acero inoxidable facilita la instalación, higienización y resistencia frente a grasas y altas temperaturas.

Licencias y permisos: cumplimiento imprescindible

Más allá de la normativa técnica, los negocios deben gestionar:

• Licencias de actividad.
• Declaraciones responsables.
• Licencias de apertura y obras.

Ignorar estos requisitos puede derivar en sanciones, paralización de la actividad y riesgos graves de seguridad. Por eso, la planificación de la ventilación debe ser integral: aire limpio según RITE, extracción según CTE, filtros adecuados y recuperación energética, todo coordinado con la gestión administrativa.

La importancia del mobiliario de hostelería de acero inoxidable

El mobiliario de hostelería de acero inoxidable no solo garantiza durabilidad y resistencia frente a la grasa, el calor y la humedad, sino que también facilita la instalación de campanas extractoras, sistemas de filtrado y conductos de ventilación. En cocinas escolares y profesionales, su utilización es imprescindible para:

• Optimizar la ventilación y climatización.
• Garantizar higiene y fácil limpieza.
• Prevenir riesgos laborales y cumplir normativa.
• Aumentar la eficiencia operativa y la vida útil del equipamiento.

Cocina profesional segura y eficiente

Seguir al pie de la letra la guía de ventilación en cocinas profesionales según el RITE asegura que los establecimientos cumplan la normativa vigente, protejan a su personal y clientes, y optimicen su consumo energético. Integrar campanas extractoras industriales, filtros de calidad, recuperación energética y mobiliario de acero inoxidable convierte cualquier cocina en un espacio seguro, eficiente y duradero, cumpliendo tanto las exigencias legales como las necesidades operativas.